Mόλις 10 χιλιόμετρα από τη λίμνη Κερκίνη, στους πρόποδες του όρους Μπέλες και σε απόσταση αναπνοής από το οχυρό Ρούπελ και τα ελληνοβουλγαρικά σύνορα βρίσκεται το γραφικό χωριό Άνω Πορόια. Επί Τουρκοκρατίας την αποκαλούσαν «Μικρή Κωνσταντινούπολη» καθώς εκεί είχαν τα εξοχικά τους πολλοί μπέηδες. Το έκτακτο κλίμα της, τα τρεχούμενα νερά, η όμορφη φύση τριγύρω και η εγγύτητά της με τη λίμνη Κερκίνη και τη λίμνη Δοϊράνη, την έχουν κάνει και σήμερα έναν από τους πιο δημοφιλείς ορεινούς προορισμούς στις Σέρρες. Τη μέρα, όμως, που βρεθήκαμε εμείς εκεί ήταν παντελώς έρημη. 1η Ιανουαρίου, βραδάκι και κρύο, και όλοι αποσπέριζαν στα σπίτια τους. Μόνο κάτι πιτσιρικάδες είχαν απομείνει έξω, που έριχναν δυναμιτάκια για να ξορκίσουν την ανία τους. Σε αυτό το απόκοσμο χειμωνιάτικο σκηνικό, η μόνη άλλη ένδειξη ζωής ήταν η φωτεινή ταμπέλα του ζαχαροπλαστείου «Αντώνης» στο κάτω μέρος της όμορφης κεντρικής πλατείας. Εκ πρώτης όψης το μαγαζί θύμιζε ψιλικατζίδικο. Είχε όλα τα απαραίτητα: την κλασική αλουμινένια τζαμαρία, το ψυγείο με τα γάλατα και τα αναψυκτικά απ’ έξω, κάτι κρεμασμένες μπάλες σε διχτάκι. Είχε όμως κι έναν μαυροπίνακα και επάνω έγραφε: «Παραδοσιακά Μακεδονίτικα γλυκά εργαστηρίου μας».

Μέσα, ένας άλλος κόσμος. Εδώ είναι το βασίλειο του Αντώνη Μητράκογλου, ενός μερακλή ζαχαροπλάστη που φτιάχνειγαλακτομπούρεκο και τα σιροπιαστά του Αντώνη.

Μπαίνοντας μας πήρε από τη μύτη η μυρωδιά του ζεστού γάλακτος και του σιροπιού. Σε σειρές ήταν αραδιασμένα τα ταψάκια με το γαλακτομπούρεκο ημέρας, το οποίο βάζει σοβαρή υποψηφιότητα για το καλύτερο όλης της Ελλάδας. Στ’ αλήθεια σας λέω, γύρω από αυτό το γαλακτομπούρεκο αξίζει να σχεδιάσετε τις επόμενες διακοπές σας. Ανάμεσα στα τραγανά και τέλεια σιροπιασμένα φύλλα του κρύβει μια τρυφερή σιμιγδαλόκρεμα που μοσχοβολά αρώματα. 

Βουβαλισιο γάλα

Κυρίως αυτό του βουβαλίσιου γάλακτος από το οποίο παρασκευάζεται, μαζί με νύξεις από βανίλια. Μόνο αν κάποιες φορές η κρέμα τού πήξει πολύ, ο κύριος Αντώνης την «συνεφέρνει» προσθέτοντας λίγο αγελαδινό γάλα για να την αραιώσει και να είναι η υφή της απαλή όπως πρέπει. Κατά τα άλλα το αγελαδινό γάλα είναι κομπάρσος εκεί μέσα. Σχεδόν όλα τα γλυκά φτιάχνονται με βουβαλίσιο, το οποίο προμηθεύεται ολοχρονίς από τη φάρμα Μπέκα. Τα φύλλα στο γαλακτομπούρεκο αλλά και στα υπόλοιπα σιροπιαστά βουτυρώνονται με αιγοπρόβειο βούτυρο -ή και σκέτο γίδινο- από τα Γιάννενα. 

Τα χανούμ μπουρέκ είναι σιροπιαστά γλυκά που τυλίγονται σαν σαλίγκαρος. Στο εσωτερικό τους κρύβουν μια κρέμα από βουβαλίσιο γάλα με κομμάτια από τυρ
 

Δίπλα από τα γαλακτομπούρεκα, στέκουν τα ταψάκια με τα σεκέρ παρέ, αυτά τα θεϊκά μπισκότα σιμιγδαλιού που περιχύνονται με άφθονο σιρόπι, έτσι που το σιμιγδάλι φουσκώνει, φουσκώνει, φουσκώνει και γίνεται πλαδαρό, σχεδόν λιώνει στο στόμα αφήνοντάς πίσω του έντονη τη μοσχοβολιά του βουτύρου

Στη βιτρίνα μετράω τέσσερα είδη μπακλαβά -κλασικός καρυδάτος, με φιστίκι Αιγίνης, με αμύγδαλο αλλά και με καρύδι και σοκολάτα-, και πολλά ακόμα είδη σιροπιαστών. Κανταΐφι, σαραγλί, τριγωνάκι με καρύδι, χανούμ μπουρέκ κ.ά. 

Αυτά τα τελευταία είναι κάτι απίθανα σιροπιαστά τυλιχτά κεράσματα, που στη γέμισή τους έχουν μια κρέμα από βουβαλινό γάλα και τυρί φέτα. Το όνομά τους σημαίνει «ο αφαλός της χανούμισσας» και τους έχει αποδοθεί λόγω του σχήματός τους, αφού είναι στρογγυλά με μια τρύπα στη μέση. Αν είστε τυχεροί, ίσως πετύχετε να έχει φουρνίσει και κιουνεφέ, αλλιώς σας συστήνω να φροντίσετε να το παραγγείλετε για την ημέρα που σκοπεύετε να πάτε. 

Το αυθεντικό κιουνεφέ γίνεται με τέσσερα μόνο υλικά: φύλλο κανταΐφι πάνω και κάτω, ραντισμένο με βούτυρο, ανάμεσά του μπαίνουν κομμάτια από ένα λαστιχωτό είδος τυριού, που λιώνει όπως η μοτσαρέλα, και στο τέλος, αφού το γλυκό ψηθεί, πέφτει πάνω του το σιρόπι. Είναι πεντανόστιμο αλλά εξαιρετικά σπάνιο να το βρεις σε ζαχαροπλαστείο κι αυτό γιατί πρέπει να φαγωθεί με το που βγει από τον φούρνο, όσο το τυρί είναι ακόμα λιωμένο. Ο κύριος Αντώνης έχει παραλλάξει τη συνταγή για να μπορεί να μείνει κάποιες ώρες. Αντί για σκέτο τυρί, το γεμίζει με μια κρέμα στην οποία προσθέτει κομμάτια από κασέρι και γίδινο τυρί ή φέτα.

Πηγή: gastronomos.gr