Γεμιστά με κιμά, αλλά έξτρα λαδερά
Πεντανόστιμα γίνονται αυτά τα γεμιστά με κιμά -από ελιά, για να έχουν και λίγο λιπάκι-, τριμμένα λαχανικά στη γέμιση και μπόλικο λάδι.
«Η γιαγιά μου με έμαθε να φτιάχνω τα γεμιστά με κιμά μοσχαρίσιο, αλλά όχι από στεγνό κομμάτι. Προτιμώ την ελιά, που έχει νόστιμο λιπάκι. Επίσης δεν βάζουμε πατάτες μέσα στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά, γιατί “κλέβουν” τη νοστιμιά της σάλτσας για να νοστιμίσουν αυτές. Έτσι έλεγε η γιαγιά μου». Αυτές είναι οι συμβουλές που μας έδωσε η μητέρα του Ξένου Μακραντώνη, Καίτη Μακραντώνη, με καταγωγή από τα Βουρλά της Μικράς Ασίας. Συμβουλεύει επίσης πως, για το μείγμα της γέμισης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ψίχα των στρογγυλών κολοκυθιών που θα αδειάσουμε, αλλά, αν έχουν πολλά και μεγάλα σπόρια, όπως έχουν συνήθως τα στρογγυλά κολοκυθάκια, μπορούμε να τρίψουμε δύο απλά, μεγάλα κολοκύθια.
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το ταψί
10 μέτριες, ώριμες ντομάτες + 2 επιπλέον
3 στρογγυλές πιπεριές όποιου χρώματος θέλουμε
2 στρογγυλά κολοκύθια
200 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα και στραγγισμένα
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
2 μικρές μελιτζάνες φλάσκες, καθαρισμένες και χοντροτριμμένες
2 καρότα, χοντροτριμμένα
τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 νεροπότηρο ρύζι για πιλάφι, λευκό ή κίτρινο
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προετοιμασία λαχανικών
Για να ετοιμάσουμε τα γεμιστά με κιμά, αλλά έξτρα λαδερά με ένα μαχαίρι κόβουμε τα «καπάκια» από τις 10 ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Με ένα κουταλάκι ξύνουμε και αφαιρούμε την ψίχα από τις ντομάτες, την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη και την αφήνουμε στην άκρη.
Από τις πιπεριές αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια και τις μεμβράνες και από τα κολοκυθάκια την ψίχα τους (αφήνοντας ένα τοίχωμα πάχους 1/2 εκ.), την οποία τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη ή την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
Τακτοποιούμε όλα τα αδειασμένα λαχανικά σε ταψί που να τα χωράει ακριβώς και τα αλατίζουμε εσωτερικά, χωρίς να τα αναποδογυρίσουμε.
Αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με την καστανή ζάχαρη για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά και να μαλακώσουν.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντάς τον σχεδόν ασταμάτητα για να σπάσει στους κόκκους του και να ροδίσει.
Προσθέτουμε την ψίχα των κολοκυθιών που αδειάσαμε, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Ρίχνουμε τις μελιτζάνες, τα καρότα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και μπόλικο αλατοπίπερο.
Σοτάρουμε το μείγμα αυτό για 5-6 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και να μελώσουν.
Προσθέτουμε την πολτοποιημένη ψίχα από τις αδειασμένες ντομάτες που αφήσαμε κατά μέρος, καθώς και το ρύζι, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για τον μισό χρόνο από αυτόν που αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού (περίπου 10 λεπτά).
Το μείγμα πρέπει να είναι ζουμερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Γέμισμα + Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C.
Φουρνίζουμε σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου, ώστε να προλάβει να βράσει το εσωτερικό των γεμιστών και να μελώσει πριν ροδίσουν στην επιφάνεια.
Ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να γίνουν τα γεμιστά, και μετά αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο (ή μόνο το αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ωραία και ζαρώσει η φλούδα από τις ντομάτες.
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
gastronomos. gr
«Η γιαγιά μου με έμαθε να φτιάχνω τα γεμιστά με κιμά μοσχαρίσιο, αλλά όχι από στεγνό κομμάτι. Προτιμώ την ελιά, που έχει νόστιμο λιπάκι. Επίσης δεν βάζουμε πατάτες μέσα στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά, γιατί “κλέβουν” τη νοστιμιά της σάλτσας για να νοστιμίσουν αυτές. Έτσι έλεγε η γιαγιά μου». Αυτές είναι οι συμβουλές που μας έδωσε η μητέρα του Ξένου Μακραντώνη, Καίτη Μακραντώνη, με καταγωγή από τα Βουρλά της Μικράς Ασίας. Συμβουλεύει επίσης πως, για το μείγμα της γέμισης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ψίχα των στρογγυλών κολοκυθιών που θα αδειάσουμε, αλλά, αν έχουν πολλά και μεγάλα σπόρια, όπως έχουν συνήθως τα στρογγυλά κολοκυθάκια, μπορούμε να τρίψουμε δύο απλά, μεγάλα κολοκύθια.
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το ταψί
10 μέτριες, ώριμες ντομάτες + 2 επιπλέον
3 στρογγυλές πιπεριές όποιου χρώματος θέλουμε
2 στρογγυλά κολοκύθια
200 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα και στραγγισμένα
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
2 μικρές μελιτζάνες φλάσκες, καθαρισμένες και χοντροτριμμένες
2 καρότα, χοντροτριμμένα
τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 νεροπότηρο ρύζι για πιλάφι, λευκό ή κίτρινο
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προετοιμασία λαχανικών
Για να ετοιμάσουμε τα γεμιστά με κιμά, αλλά έξτρα λαδερά με ένα μαχαίρι κόβουμε τα «καπάκια» από τις 10 ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Με ένα κουταλάκι ξύνουμε και αφαιρούμε την ψίχα από τις ντομάτες, την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη και την αφήνουμε στην άκρη.
Από τις πιπεριές αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια και τις μεμβράνες και από τα κολοκυθάκια την ψίχα τους (αφήνοντας ένα τοίχωμα πάχους 1/2 εκ.), την οποία τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη ή την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
Τακτοποιούμε όλα τα αδειασμένα λαχανικά σε ταψί που να τα χωράει ακριβώς και τα αλατίζουμε εσωτερικά, χωρίς να τα αναποδογυρίσουμε.
Αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με την καστανή ζάχαρη για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά και να μαλακώσουν.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντάς τον σχεδόν ασταμάτητα για να σπάσει στους κόκκους του και να ροδίσει.
Προσθέτουμε την ψίχα των κολοκυθιών που αδειάσαμε, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Ρίχνουμε τις μελιτζάνες, τα καρότα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και μπόλικο αλατοπίπερο.
Σοτάρουμε το μείγμα αυτό για 5-6 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και να μελώσουν.
Προσθέτουμε την πολτοποιημένη ψίχα από τις αδειασμένες ντομάτες που αφήσαμε κατά μέρος, καθώς και το ρύζι, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για τον μισό χρόνο από αυτόν που αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού (περίπου 10 λεπτά).
Το μείγμα πρέπει να είναι ζουμερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Γέμισμα + Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C.
Φουρνίζουμε σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου, ώστε να προλάβει να βράσει το εσωτερικό των γεμιστών και να μελώσει πριν ροδίσουν στην επιφάνεια.
Ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να γίνουν τα γεμιστά, και μετά αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο (ή μόνο το αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ωραία και ζαρώσει η φλούδα από τις ντομάτες.
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
gastronomos. gr
#SerresParatiritis
