ΤΟΠΙΚΑ
H εύφορη γη και η πολυσυλλεκτική κουζίνα των Σερρών
Καρποφόρος τόπος, με ποικιλία πρώτων υλών και μαγειρικών παραδόσεων, οι Σέρρες είναι γεμάτες από success stories παραγωγών και μικρά μυστικά για μια πλούσια κουζίνα σ΄έναν τόπο που μαραζώνει μέρα με τη μέρα
Καρποφόρος τόπος, με ποικιλία πρώτων υλών και μαγειρικών παραδόσεων, οι Σέρρες είναι γεμάτες από success stories παραγωγών και μικρά μυστικά για μια πλούσια κουζίνα σ΄έναν τόπο που μαραζώνει μέρα με τη μέρα
Ο τρίτος μεγαλύτερος κάμπος της χώρας είναι αυτός των Σερρών, μετά τον κάμπο της Λάρισας και της Θεσσαλονίκης.
Εκτείνεται από τα βουλγαρικά σύνορα και την οροσειρά του Μπέλες μέχρι τη θάλασσα και τον Στρυμονικό κόλπο.
Τροφοδότης ο ποταμός Στρυμόνας, ειδικά μετά το 1932, οπότε και κατασκευάζεται το φράγμα που θα δημιουργήσει την
τεχνητή λίμνη Κερκίνη αλλά και τα κανάλια με νερό, που θα μετατρέψουν πολλά από τα χωράφια από ξερικά σε ποτιστικά.
Ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι και καπνός ήταν τα κύρια προϊόντα του νομού από παλιότερα αλλά και ειδικά από τις δεκαετίες
του ’20 και του ’30, οπότε ήρθαν στην περιοχή πρόσφυγες από την ευρύτερη Τουρκία, τον Πόντο, την ανατολική Ρωμυλία
(νότια Βουλγαρία) και τα νότια της Ρωσίας. Τότε μοιράστηκαν όλες οι εκτάσεις στους πρόσφυγες και άρχισαν να καλλιεργούνται
συστηματικά. Μικρός κλήρος για τον καθένα, μικρές εκτάσεις και μικρή παραγωγή, σχεδόν ίσα για να είναι αυτάρκεις οι οικογένειες.
Οι μαγειρικές στην περιοχή των Σερρών έχουν επηρεαστεί από όλα τα φύλα που έφτασαν εδώ. Βλάχοι, Ντόπιοι,Σαρακατσάνοι,
Βούλγαροι, Τούρκοι, Θρακιώτες και, φυσικά, Μικρασιάτες και Πόντιοι έκαναν ισχυρή άμα τη αφίξει τους την παρουσία τους
στις σερραϊκές κουζίνες.
Σουσάμνιακ λεγόταν η φημισμένη σουσαμόπιτά τους, ότσια λέγανε τα αυγά, τα οποία έφτιαχναν με χίλιους τρόπους: σχεδόν ποσέ
σε νερό και αλεύρι, στο τηγάνι με φρέσκα κρεμμυδάκια και άλλα πολλά. Πράσα, μελιτζάνες και κόκκινο πιπέρι κυριαρχούν στις
συνταγές τους, αλλά τα πολλά μπαχαρικά κυριαρχούν στις συνταγές όλων των φυλών, ισχυρή επιρροή της εγγύς Ανατολής.
Προσαρμογή στο σήμερα
Πλέον πολλά έχουν αλλάξει στον κάμπο των Σερρών. Το εργοστάσιο ζάχαρης έκλεισε, τα πολλά καπνά σταμάτησαν, ένα εργοστάσιο
βιοντίζελ λειτουργεί λίγο μετά την πόλη των Σερρών και η Νιγρίτα φημίζεται για τη σπιρουλίνα της. Παρ’ όλα αυτά, κάθε Ιούλιο
συνεχίζω να κλέβω καλαμπόκια από τα χωράφια και όλοι οι κάτοικοι κλείνονται στα σπίτια τους το σούρουπο τους καλοκαιρινούς μήνες
για να αποφύγουν τα κουνούπια. Το ρύζι Καρολίνα των Σερρών είναι ακόμα ξακουστό, καθώς το έδαφος, η έλλειψη δυνατών αέρηδων και
τα νερά της περιοχής, τού δίνουν ιδιαίτερη γεύση και το κάνουν να συναγωνίζεται το ιταλικό ρύζι για ριζότο. Το καλαμπόκι και το
σιτάρι, τα φυστίκια, τα αμύγδαλα, οι πατάτες στην Ανω Βροντού, τα φασόλια στην Ορεινή συνεχίζουν να καλλιεργούνται και πλάι τους
νέες καλλιέργειες, οι λεγόμενες δυναμικές: ρόδια και αρώνια, δίκοκκο σιτάρι και αρωματικά φυτά. Και αντί για μοσχάρια, βουβάλια!
Εκτείνεται από τα βουλγαρικά σύνορα και την οροσειρά του Μπέλες μέχρι τη θάλασσα και τον Στρυμονικό κόλπο.
Τροφοδότης ο ποταμός Στρυμόνας, ειδικά μετά το 1932, οπότε και κατασκευάζεται το φράγμα που θα δημιουργήσει την
τεχνητή λίμνη Κερκίνη αλλά και τα κανάλια με νερό, που θα μετατρέψουν πολλά από τα χωράφια από ξερικά σε ποτιστικά.
Ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι και καπνός ήταν τα κύρια προϊόντα του νομού από παλιότερα αλλά και ειδικά από τις δεκαετίες
του ’20 και του ’30, οπότε ήρθαν στην περιοχή πρόσφυγες από την ευρύτερη Τουρκία, τον Πόντο, την ανατολική Ρωμυλία
(νότια Βουλγαρία) και τα νότια της Ρωσίας. Τότε μοιράστηκαν όλες οι εκτάσεις στους πρόσφυγες και άρχισαν να καλλιεργούνται
συστηματικά. Μικρός κλήρος για τον καθένα, μικρές εκτάσεις και μικρή παραγωγή, σχεδόν ίσα για να είναι αυτάρκεις οι οικογένειες.
Οι μαγειρικές στην περιοχή των Σερρών έχουν επηρεαστεί από όλα τα φύλα που έφτασαν εδώ. Βλάχοι, Ντόπιοι,Σαρακατσάνοι,
Βούλγαροι, Τούρκοι, Θρακιώτες και, φυσικά, Μικρασιάτες και Πόντιοι έκαναν ισχυρή άμα τη αφίξει τους την παρουσία τους
στις σερραϊκές κουζίνες.
Σουσάμνιακ λεγόταν η φημισμένη σουσαμόπιτά τους, ότσια λέγανε τα αυγά, τα οποία έφτιαχναν με χίλιους τρόπους: σχεδόν ποσέ
σε νερό και αλεύρι, στο τηγάνι με φρέσκα κρεμμυδάκια και άλλα πολλά. Πράσα, μελιτζάνες και κόκκινο πιπέρι κυριαρχούν στις
συνταγές τους, αλλά τα πολλά μπαχαρικά κυριαρχούν στις συνταγές όλων των φυλών, ισχυρή επιρροή της εγγύς Ανατολής.
Προσαρμογή στο σήμερα
Πλέον πολλά έχουν αλλάξει στον κάμπο των Σερρών. Το εργοστάσιο ζάχαρης έκλεισε, τα πολλά καπνά σταμάτησαν, ένα εργοστάσιο
βιοντίζελ λειτουργεί λίγο μετά την πόλη των Σερρών και η Νιγρίτα φημίζεται για τη σπιρουλίνα της. Παρ’ όλα αυτά, κάθε Ιούλιο
συνεχίζω να κλέβω καλαμπόκια από τα χωράφια και όλοι οι κάτοικοι κλείνονται στα σπίτια τους το σούρουπο τους καλοκαιρινούς μήνες
για να αποφύγουν τα κουνούπια. Το ρύζι Καρολίνα των Σερρών είναι ακόμα ξακουστό, καθώς το έδαφος, η έλλειψη δυνατών αέρηδων και
τα νερά της περιοχής, τού δίνουν ιδιαίτερη γεύση και το κάνουν να συναγωνίζεται το ιταλικό ρύζι για ριζότο. Το καλαμπόκι και το
σιτάρι, τα φυστίκια, τα αμύγδαλα, οι πατάτες στην Ανω Βροντού, τα φασόλια στην Ορεινή συνεχίζουν να καλλιεργούνται και πλάι τους
νέες καλλιέργειες, οι λεγόμενες δυναμικές: ρόδια και αρώνια, δίκοκκο σιτάρι και αρωματικά φυτά. Και αντί για μοσχάρια, βουβάλια!
#SerresParatiritis
