Η 25η Μαρτίου δεν είναι μόνο μια ημέρα εθνικής μνήμης και υπερηφάνειας. Είναι και μια ημέρα βαθιά συνδεδεμένη με την ελληνική παράδοση στο τραπέζι, όπου κυριαρχεί ένα πιάτο που έχει γίνει πλέον «κανόνας»: ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά.

Από άκρη σε άκρη της χώρας, χιλιάδες ελληνικά νοικοκυριά τιμούν τη συγκεκριμένη ημέρα με την ίδια γευστική επιλογή, διατηρώντας μια παράδοση που έχει ριζώσει εδώ και δεκαετίες. Ο παστός μπακαλιάρος, εύκολα διατηρήσιμος και προσιτός σε παλαιότερες εποχές ακόμη και σε ορεινές περιοχές, καθιερώθηκε ως το ιδανικό ψάρι για τη συγκεκριμένη ημέρα, όπου η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού εν μέσω νηστείας.

Στη σύγχρονη εκδοχή της συνταγής, το μυστικό κρύβεται στο κουρκούτι: ένα μείγμα απλό αλλά καθοριστικό για το αποτέλεσμα. Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, σόδα και μια μικρή αλλά κρίσιμη λεπτομέρεια , το κουρκούτι πρέπει να είναι παγωμένο. Τα παγάκια που προστίθενται στο μείγμα εξασφαλίζουν την τραγανή υφή που κάνει τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.

Αφού τα κομμάτια του μπακαλιάρου καλυφθούν πλήρως από το κουρκούτι, τηγανίζονται σε καυτό λάδι μέχρι να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα και την τραγανή κρούστα που όλοι αναζητούν.

Δίπλα του, η σκορδαλιά. Ένα συνοδευτικό που για πολλούς αποτελεί την «ψυχή» του πιάτου και για άλλους… το πιο αμφιλεγόμενο στοιχείο του. Με βάση την πατάτα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και το ξύδι, η σκορδαλιά προσφέρει ένταση, χαρακτήρα και μια γευστική αντίθεση που απογειώνει τον μπακαλιάρο.

Όσο κι αν διχάζει, η παρουσία της παραμένει αδιαπραγμάτευτη στο εορταστικό τραπέζι.

Η συνταγή αυτή, απλή αλλά ουσιαστική, αποτυπώνει με τον πιο χαρακτηριστικό τρόπο τη σύνδεση της ελληνικής κουζίνας με την ιστορία, τη θρησκεία και την καθημερινότητα. Σε μια εποχή που οι γεύσεις αλλάζουν και οι συνήθειες εξελίσσονται, ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά παραμένει μια σταθερή αξία  ένα πιάτο που ενώνει γενιές γύρω από το ίδιο τραπέζι.
Παρότι η σκορδαλιά είναι εκείνη που συχνά… διχάζει, η αλήθεια είναι πως δύσκολα μπορεί να λείπει από ένα τέτοιο πιάτο.

Τα υλικά

Για το κουρκούτι:

• 2 κιλά μπακαλιάρο
• 1 πακέτο αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 2 ποτήρια σόδα (αναψυκτικό)
• λίγο αλάτι
• λίγα παγάκια

Για τη σκορδαλιά:

• 4 πατάτες
• 3 έως 6 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 φλιτζάνι ξύδι
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1,5 κουταλάκι αλάτι

Η διαδικασία

Ξεκινάμε από το κουρκούτι. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και τη σόδα, προσθέτουμε λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά με σύρμα, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Το μικρό μυστικό για πιο τραγανό αποτέλεσμα είναι να προσθέσουμε και λίγα παγάκια, ώστε το κουρκούτι να παραμείνει κρύο.

Μόλις είναι έτοιμο, βάζουμε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και φροντίζουμε να καλυφθούν καλά από το μείγμα.

Σε κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι με καλά ζεσταμένο λάδι, τηγανίζουμε τα κομμάτια μέχρι να αποκτήσουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή κρούστα.

Για τη σκορδαλιά, βράζουμε πρώτα τις πατάτες σε νερό με λίγο αλάτι. Τις σουρώνουμε και, όσο είναι ακόμη ζεστές, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το σκόρδο λιωμένο και το αλάτι. Ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα ή πιρούνι, μέχρι να προκύψει ένα λείο και ομοιόμορφο μείγμα.

Το αποτέλεσμα είναι το απόλυτο πιάτο της ημέρας: τραγανός μπακαλιάρος απέξω, αφράτος μέσα, και δίπλα μια σκορδαλιά γεμάτη ένταση και γεύση.